POINT DE VUE

Les produits fermentés ont-ils réellement un effet bénéfique sur la santé?

Samantha Dawson, PhD

Auteurs et déclarations

16 février 2022

Samantha Dawson, chercheuse en nutrition à l’université Deakin en Australie , se penche sur les bénéfices présumés des produits fermentés. Si les données sont encore insuffisantes pour confirmer l’intérêt d’une alimentation riche en probiotiques et en prébiotiques, elle précise que les études sur l’animal suggèrent un impact potentiel sur la santé mental, notamment via une modulation de l’inflammation.

« J’ai passé plusieurs mois à effectuer des recherches sur l’axe intestin-cerveau pour mon doctorat dans l’espoir de comprendre comment les aliments fermentés pourraient agir sur notre santé mentale.

Je me suis donc inscrite à un cours pour apprendre à fabriquer des produits fermentés. […] Le professeur est intarissable sur les bienfaits de cette alimentation ancestrale présentée comme un remède miracle contre tous les maux imaginables. Pourtant, je n’ai jamais trouvé un article scientifique qui soutienne définitivement cette idée. Inconsciemment, je ne peux m’empêcher de ressentir une réserve face ce qui est avancé et je me demande ce que les autres élèves en pensent...

Kimchi, tempeh, kombucha…

Si vous avez déjà consommé de la choucroute, du kimchi, du tempeh, du kombucha ou du kéfir, vous avez expérimenté un aliment (ou une boisson) fermenté. La première fois que je les ai testés sérieusement (avec un esprit d’ouverture et une envie d’apprécier), j’ai ressenti un goût aigre, une saveur de vinaigre et une absence nette de sucre. Il ne m’a pas fallu longtemps pour m’y habituer. Après quelques temps à boire mon kombucha pétillant, j’ai remarqué que mon palais s’était habitué et des saveurs sucrées se sont manifestées de manière plus évidente.

La fermentation est un processus naturel de transformation par des micro-organismes utilisé depuis des millénaires pour conserver des aliments. Les aliments et les boissons fermentées se forment à travers « un phénomène recherché de croissance microbienne et de transformations de composés alimentaires par réaction enzymatique » (en opposition avec une multiplication bactérienne indésirable survenant lorsque les aliments se dégradent), indique l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et prébiotiques (ISAPP). Les aliments fermentés sont obtenus par l’action de levures ou de bactéries déjà présentes dans l’environnement et dans les produits alimentaires ou introduites artificiellement pour favoriser le processus de fermentation.

Par exemple, lorsque je prépare une choucroute, je découpe le chou en fines lanières, j’y ajoute du sel, puis je mélange vigoureusement et je presse le tout jusqu’à obtenir un jus, permettant ainsi aux bactéries lactiques probiotiques naturellement présentes dans le chou de démarrer le processus de fermentation. Les bactéries probiotiques, comme les lactobacilles et les bifidobactéries, sont considérées comme des micro-organismes bénéfiques. Ils se retrouvent également dans de nombreux fromages et yaourts.

Marqueurs de l’inflammation en baisse

On peut difficilement considérer la choucroute comme un probiotique étant donné qu’on ne sait pas si elle contient les souches probiotiques recherchées et en quantité suffisante pour avoir un effet bénéfique [1]. Il convient également de rappeler qu’il n’est pas nécessaire que les aliments et les boissons obtenus par fermentation contiennent des bactéries vivantes pour qu’ils soient considérés comme des produits fermentés. Par exemple, le levain provient d’un mélange bien vivant de bactéries et de levures, mais une fois cuit, il ne contient plus aucune bactérie vivante. Qu’en est-il alors des supposés bienfaits sur la santé ?

La fermentation microbienne pourrait agir sur la santé par le biais de diverses voies biologiques. Elle peut renforcer la composition en nutriments du produit final, créer des composés bioactifs [disposant de propriétés bénéfiques pour la santé] et modifier la composition du microbiote intestinal (potentiellement en concurrence avec des agents pathogènes) [1].  Les bactéries lactiques présentes dans les aliments fermentés pourraient également aider à influer sur votre système immunitaire et renforcer votre barrière intestinale [2]. Certains aliments fermentés, comme le tempeh, contiennent également des prébiotiques, des fibres non digérées, mais décomposées ensuite par les bactéries intestinales, dont les bactéries lactiques, qui se nourrissent de fibres prébiotiques, ce qui contribue à renforcer leurs colonies.

Dans une récente expérience évaluant les effets du régime alimentaire, une alimentation riche en fibre a été comparée à une alimentation riche en aliments fermentés (yaourt, légumes fermentés, kéfir, fromage fermenté…) [3]. Les résultats montrent que ceux qui consomment davantage de produits fermentés présentent des niveaux plus faibles en marqueurs de l’inflammation et une plus grande biodiversité dans les populations bactériennes de leur microbiote intestinal, ce qui est considéré comme bénéfique chez l’adulte. Donc, en théorie, les aliments fermentés semblent bons pour la santé.

Difficile d’avoir des conclusions claires

Dans une volonté d’en savoir plus et de reconsidérer quelques mythes, j’ai effectué des recherches avec des collègues pour faire le point sur nos connaissances au sujet du lien entre produits fermentés et santé mentale [4]. Nous nous sommes intéressés aux voies à travers lesquelles les aliments fermentés pourraient agir sur la santé mentale, notamment par la réduction de l’inflammation et le renforcement de la barrière intestinale. Ces pistes apparaissent pertinentes puisqu’elles permettraient de réduire l’exposition du cerveau à certaines molécules inflammatoires pouvant avoir un impact sur la fonction cérébrale et la santé mentale.

Les produits fermentés contiennent également des neurotransmetteurs ayant un rôle important dans la santé mentale. Les recherches sur l’effet de ces aliments sur la santé mentale sont encore à leurs débuts. Des études ont montré qu’ils peuvent aider à soulager les symptômes liés à la dépression et à l’anxiété, mais ces études expérimentales sont pour le moment cantonnées à l’animal [5]. Il s’agit désormais de savoir si ces découvertes peuvent être retranscrites à l’homme.

Dans notre revue de littérature, nous avons trouvé huit études menées chez l’homme évaluant l’effet des produits fermentés, y compris des produits laitiers, sur la dépression, l’anxiété et le stress chez l’adulte, mais les résultats sont tellement disparates qu’il est impossible d’en tirer des conclusions claires [6].

Des bénéfices, mais par quel biais?

Il reste difficile de savoir quels sont les composés actifs contenus dans les aliments fermentés. S’agit-il des micro-organismes? Des sous-produits de la fermentation? De l'effet de la nutrition en elle-même? Et quelle quantité avons-nous besoin pour garantir les potentiels bienfaits? Existe-t-il un niveau à ne pas dépasser? Il nous faut réellement davantage de recherches, avec une description détaillée de ce que contient chaque aliment testé. À l’heure actuelle, les preuves sont insuffisantes chez l’humain pour émettre des recommandations cliniques claires sur la consommation de produits fermentés nécessaire à l’amélioration de la santé mentale.

Entre temps, à l’occasion du confinement imposé lors de l’épidémie de Covid-19, je suis passée de la fabrication de la choucroute à celle du pain au levain, ce qui nécessite au préalable de préparer une culture active de levain fermenté [7]. Lorsque mon pain frais est sorti du four, mon monde s’est mis sur pause pendant quelques instants, avec les membres de la famille autour de moi prêts à savourer ce pain chaud et délicieux. S’il est encore trop tôt pour affirmer que les produits fermentés sont bons pour notre santé mentale, mon levain a aidé à lui seul à nous apporter un certain bien-être. »

 

Cet article a été publié originalement sur l’ édition en anglais de Medscape , le 31 janvier 2022. 

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