Aude Lecrubier

Auteurs et déclarations

23 avril 2019

Lille, France -- La saison des morilles a débuté pour le plus grand plaisir des amateurs. Reste que la consommation de ce champignon très prisé, même cuit, n’est pas si anodine qu’on le pense.

En témoigne ce fait-divers de la région de Valence en Espagne où une femme est décédée, en février dernier, quelques jours après avoir mangé des morilles dans un restaurant étoilé du guide Michelin. Après avoir dégusté les champignons, la quadragénaire a été prise de diarrhées et de vomissements, avant de décéder. L’autopsie de la victime est en cours afin de déterminer les causes exactes du décès mais, il semblerait que 29 autres clients de l’établissement aient eux aussi été intoxiqués légèrement. Il ressort des premières investigations que les morilles étaient d’origine chinoise. S’agissait-il de contrefaçons, de gyromitra esculenta, dites « fausses morilles » qui ressemblent vaguement aux vraies morilles mais qui sont toxiques. Les champignons n’ont-ils pas été cuits assez longtemps ? Ces questions restent aujourd’hui sans réponse.

Quoiqu’il en soit, pour Pierre-Arthur Moreau (Université du Droit et de la Santé Lille 2, Faculté des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques. Lille), une chose est sûre, les morilles, vraies ou fausses « sont toutes coupables d’intoxications », comme il l’a clairement rappelé lors d’une intervention consacrée aux champignons neurotoxiques pendant les Journées de Neurologie de Langue Française (JNLF) qui se sont déroulées à Lille du 16 au 18 avril 2019[1].

Un constat fait depuis plusieurs années déjà par la Direction générale de la santé (DGS) puisqu’en 2008, elle alertait sur le fait qu’au cours des années précédentes « les centres antipoison et de toxicovigilance français [avaient] repéré plusieurs cas d'intoxication par des morilles, espèce comestible dont la consommation est pourtant réputée sans risque ».

La fausse morille est-elle la responsable ?

La fausse morille, gyromitra esculenta, qualifiée à tort de « succulente » est, en effet, responsable d’intoxications sévères.

« Autrefois, nous pensions que les gyromitres étaient comestibles. Ils étaient commercialisés dans les années 90. Puis, nous avons découvert de nombreuses intoxications dans les usines de conditionnement en Pologne, et la fausse morille a été considérée comme une espèce mortelle, interdite de commercialisation en Europe", a précisé l'intervenant.

La fausse morille est responsable du syndrome gyromitrien. Dans les 5 à 48 heures après ingestion, elle induit principalement des nausées, des vomissements et des diarrhées mais aussi, fait unique dans les empoisonnements fongiques, de la fièvre. Certaines victimes peuvent souffrir de convulsions. L’atteinte hépatique qui s’en suit peut même être mortelle. De plus, certaines personnes présentant un terrain génétique favorable peuvent voir leurs globules rouges partiellement détruits.

La coupable est une toxine présente dans le champignon, une gyromitrine qui est transformée par hydrolyse digestive en monométhylhydrazine, une molécule extrêmement dangereuse. En inactivant la vitamine B6, cette-dernière provoque une déplétion en GABA au niveau du système nerveux central ce qui va, notamment provoquer les syndromes de convulsion.

Les intoxications attribuées aux vraies morilles pourraient-elles être le fait d’une méprise et de la consommation de ces fausses morilles ? Probablement pas, répondent les experts : les deux champignons ne se ressemblant pas tant que ça.

Vraies morilles : la prudence est de mise

« Nous avons considéré les morilles, dont on connait la toxicité digestive à l’état cru, comme inoffensives une fois cuites. Or, il se trouve que ce comestible très réputé et à forte valeur marchande est lui aussi coupable d’autres types de problèmes de plus en plus fréquents ou de mieux en mieux recensés », a indiqué l’orateur.

La vraie morille, dite « morille commune » est responsable d’un syndrome cérébelleux. Celui-ci survient dans 40 % des cas suite à une ingestion massive de morilles et dans la moitié des cas à un temps de cuisson insuffisant.

Les symptômes apparaissent en général entre 11 et 12 heures après l’ingestion des champignons. Les signes cliniques sont les tremblements, les vertiges, les troubles digestifs, les troubles de l’équilibre, l’ataxie, les troubles visuels, une sensation d’ébriété.

Ils se résolvent dans les 12 heures.

L’origine de la ou des toxines en cause n’est pas connue.

« Les cas sont de plus en plus nombreux et inquiètent les centres anti-poisons et les toxicologues parce que l’on n’a pas encore compris l’étiologie exacte. Nous n’arrivons pas à recouper les différents cas », explique Pierre-Arthur Moreau.

Les neurologues de la salle, inquiets de voir s’éloigner la perspective de déguster de délicieuses morilles à la crème, ont interrogé l’orateur sur la façon de minimiser les risques d’intoxication. Ce dernier a rappelé que, d’une manière générale, il fallait consommer les champignons en petites quantités, comme des condiments et bien cuits, au moins 10 minutes de cuissons pour les morilles !

Champignons de Paris crus : à consommer avec modération
Les champignons de Paris ou les rosés des prés sont souvent dégustés en salade pour leur croquant et leur petit goût de noisette. Pourtant, là encore, la consommation crue, en grande quantité, de ces champignons de la famille des Agaricaceaes pourrait ne pas être anodine.

Outre le fait, bien connu, que les champignons peuvent absorber les métaux lourds et les pollutions chimiques et radioactives du sol, ces champignons contiennent une toxine mutagène et cancérigène. La métabolisation de l'agaritine, présente dans les Agaricaceaes, peut, en effet, induire la formation de phenylhydrazine, carcinogène susceptible de favoriser le cancer des poumons, de l‘estomac, du foie ou des reins d’après des expérimentations sur des souris. Par mesure de précaution, il convient donc d’éviter de consommer le champignon cru trop souvent. En revanche, sa cuisson réduirait le taux d'agaritine.

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