Quel est l’impact du beurre sur la santé?

Le blog du Dr Boris Hansel - Diabétologue et nutritionniste

Quel est l’impact du beurre sur la santé ? C’est un sujet sensible et fréquemment débattu en France où le beurre tient une place importante dans la tradition culinaire et pour les intérêts industriels. En arrière fond se pose la question de la relation entre la consommation des acides gras saturés et la santé cardiovasculaire. On recommande classiquement  de limiter les acides gras saturés au profit des acides gras insaturés. Le beurre étant l’un des aliments les plus riches en graisse saturée, cela se traduit en pratique par le conseil de limiter la consommation de beurre.

Mais a-t-on la preuve directe d’un effet délétère du beurre?

Il faut avouer qu’aujourd’hui aucune étude ne permet de répondre de façon claire et formelle à cette question. Une méta-analyse récemment publiées dans PLOS One vient même remettre en question l’hypothèse d’un effet délétère du beurre. Ce travail qui a colligé 9 études observationnelles réalisées dans 15 pays aboutit à une conclusion claire : il n’existe pas d’augmentation du risque cardiovasculaire associé à la consommation de beurre, les auteurs n’ont pas, non plus,  retrouvé de relation dose-effet.

Ces résultats neutres au plan CV doivent être complétés par 2 autres résultats, toujours issus de cette méta-analyse :

1. La consommation de beurre est associée à une réduction du risque de diabète,

2. A l’inverse, la consommation de beurre est associée à une augmentation discrète mais significative de la mortalité totale.

Comment interpréter ces résultats? Quelles conséquences pratiques en tirer?

Les médias grand public ont rebondi sur cette étude pour vanter les vertus du beurre en expliquant que cet aliment accusé à tort serait même bénéfique pour notre santé.

Une telle reprise des résultats de PLOS One est abusive et à mon sens dangereuse pour la santé publique.

Rappelons que cette méta-analyse n’a regroupé que des études observationnelles avec tous les biais intrinsèques à ce type d’étude. De plus, ces études ont porté majoritairement sur des sujets en bonne santé et non pas à haut risque CV. Enfin en nutrition, quand on mange d’avantage de quelque chose c’est qu’on mange moins d’autre chose. Les auteurs de PLOS One le disent eux-mêmes : les mangeurs de beurre consomment probablement moins de produits sucrés et moins d’aliments transformés, notamment des produits céréaliers transformés raffinés. Donc le beurre est peut-être plus favorable que certains aliments transformés mais on ne peut pas conclure que c’est, en soit, un aliment sain. Rappelons-nous que 10 g de beurre apporte 5 g de graisses saturées. A titre de comparaison, 10 g d’huile d’olive apporte 1,5 g de graisses saturées.

Le beurre est hypercholestérolémiant : vrai

Là où il n’y a pas de débat, c’est sur l’effet hypercholestérolémiant du beurre : le beurre augmente le taux de LDL sanguin, même consommé en quantité modéré. En ce qui concerne les apports de graisses saturées et l’incidence des maladies cardiovasculaires, ce qui ressort globalement est le bénéfice potentiel de la substitution des graisses saturées par des graisses insaturées, surtout quand elles sont apportées par des huiles végétales. C’est d’ailleurs encore la conclusion d’une analyse très récente des cohortes américaines des professionnels de santé parue dans JAMA Internal Medicine.

Pour revenir au beurre, on entend parfois vanter sa consommation du fait de sa richesse en vitamine A. Certes, la teneur en vitamine A est élevée aux 100 grammes de beurre mais cela est sans grand intérêt quand on en consomme en quantité modérée. Il faudrait en effet manger 100 g de beurre pour atteindre les ANC. La meilleure façon d’atteindre ces ANC est, à mon sens, de  consommer des précurseurs de la vitamine A contenus dans certains fruits et légumes.

En résumé, je pense qu’il faut avoir un discours équilibré quand on parle du beurre et conforme aux connaissances actuelles.

Premièrement, le beurre n’est pas nécessaire pour se maintenir en bonne santé, ce n’est pas en soi un aliment santé. Deuxièmement, c’est l’un des aliments les plus riches en graisses saturées et sa consommation régulière favorise la hausse du cholestérol sanguin. Mais la troisième conclusion est que le beurre n’est pas en soi un poison. Le beurre peut rester un aliment plaisir pour les amateurs à condition de ne pas le consommer avec d’autres sources riches en acides gras saturés.

 

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Citer cet article: Quel est l’impact du beurre sur la santé? - Medscape - 19 juil 2016.