La viande transformée classée cancérogène certain par le CIRC

Vincent Bargoin

Auteurs et déclarations

27 octobre 2015

Lyon, France – Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), agence de l’OMS, vient de classer la viande transformée comme « cancérogène pour l’homme » (groupe 1), et la viande rouge comme « probablement cancérogène » (groupe 2A) [1]. Le détail des travaux est publié dans le Lancet Oncology [2].

L’oncologie rejoint donc les conclusions d’autres disciplines sur la viande rouge et la viande transformée, mises en cause dans le diabète de type 2, le risque coronaire , les AVC, avec un risque généralement supérieur associé à la viande transformée.

Comme l’explique le communiqué du CIRC, ces décisions ont été prises à l’issue de la réunion d’un groupe de travail, qui a inclus 22 experts, provenant de 10 pays, du 6 au 13 octobre à Lyon. Ces experts se sont réunis sur recommandation d’un comité consultatif international, qui, en 2014, avait recommandé comme hautement prioritaire l’évaluation de la consommation de la viande rouge et de la viande transformée par le Programme des Monographies du CIRC.

Les experts ont donc examiné plus de 800 études portant sur l’association entre une douzaine de types de cancers et la consommation de viande rouge ou de viande transformée. Ces études avaient été menées « dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses », précise le communiqué, en ajoutant que « les indications les plus influentes sur l’issue de cette évaluation provenaient de grandes études de cohortes prospectives menées au cours des 20 dernières années ».

Sous l’intitulé « viande rouge », le CIRC désigne tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
Sous l’intitulé « viande transformée », le CIRC faitréférence à la viande transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation.

« La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang », indique le communiqué du CIRC.

« A titre d’exemples de viandes transformées, on trouvera les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séchées, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande ».

S’agissant de la viande rouge, les experts ont conclu à un niveau de preuve limitée en faveur d’un effet cancérogène de la viande rouge chez l’homme. Ceci signifie que l’association est bel et bien observée, mais que certains biais possible n’ont pas pu être éliminés. Le risque concernerait principalement le cancer colorectal, « mais d’autres associations ont également été observées pour ce qui concerne le cancer du pancréas et de la prostate », précise le communiqué.

On note que si les preuves en faveur de la cancérogénicité de la viande rouge sont jugées insuffisantes pour classer celle-ci parmi les cancérogènes certains, les arguments physiopathologiques en faveur de l’hypothèse sont, eux, jugés comme forts par le CIRC – plus pour la viande rouge que la viande transformée, d’ailleurs. Parmi ces arguments, listés dans le papier du Lancet Oncology, l’association avec les adénomes du colon, l’association avec des mutations ou des méthylations du gène APC (en cause dans la polypose adénomateuse familiale), l’association avec des marqueurs du stress oxydatif, et enfin, la présence dans la viande de fer héminique, d’amines aromatiques et de composés nitrosés à la génotoxicité connue.

Si la relation de causalité entre consommation de viande rouge et cancer colorectal était avérée, l’analyse des données de 10 études permet de calculer qu’à chaque portion de 100 g de viande rouge consommée chaque jour correspondrait une augmentation du risque de 17%.

S’agissant de la viande transformée, les indications en faveur d’un rôle dans le cancer colorectal ont cette fois été jugées « suffisantes » pour un classement parmi les cancérogènes pour l’homme. On note qu’une association avec le cancer de l'estomac a également été observée, mais que les données ne permettent pas de conclure.

La relation dose effet, calculée sur la base d’une causalité cette fois avérée, indique qu’à une portion de 50 g de viande transformée consommée tous les jours correspond un accroissement de 18% du risque de cancer colorectal.

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